Atât prepararea, prelucrarea cât și coacerea aluatului reprezintă cele mai importante procedee pe baza cărora se obțin produsele de panificație. Acestea se aplică atât pentru unitățile mici precum brutariile ce folosesc tehnici tradiționale de obținere a acestor produse, cât și pentru unitățile mai mari ce folosesc procedee mai moderne. Este necesar și obligatoriu să se administreze o mare importantă fabricării produselor de panificație deoarece consumatorul trebuie să fie satisfăcut din punct de vedere cantitativ și calitativ. Diversivitatea sortimentelor acestor produse permit o alimentație variată tuturor consumatorilor, oferindu-le totodată posibilitatea de a putea alege produsele în funcție de textura, gust și aromă. Toate produsele de panificație sunt diferențiate prin tipul de făină utilizată, prin compoziția aluatului din care acestea se obțin și prin metodele diversificate de preparare, iar tehnologia de fabricație contribuie întotdeauna la formarea specificului fiecărui produs finit. De asemenea, toate materiile auxiliare sunt folosite în scopul îmbunătățirii valorilor nutritive, valorilor gustative și aspectului produsului. Spre exemplu, procedeele moderne cu ajutorul cărora este fabricată pâinea exclud faza de fermentare a aluatului înainte de divizare, iar influența deteriorării amidonului asupra volumului pâinii este cu mult mai mică. În domeniul panificației, enzimele joacă un rol foarte important, deoarece prin acțiunea lor, modifică starea componenților macromoleculari ai făinii și proprietățile de fermentare ale aluatului. Calitatea produselor de panificație nu depinde doar de caracteristicile și proprietățile fizico-chimice ale acestora, ci și de proprietățile făinii, acestea determinând comportamentul ei pe tot parcursul procesului tehnologic. Datorită faptului că înglobează o triplă condiție obligatorie, calitatea produselor alimentare reprezintă o noțiune suficient de complexă.
